Aciditeit. Een vaak voorkomend gespreksonderwerp tussen koffieliefhebbers. Het gesprek gaat dan meestal over het roosterniveau van de koffie. Hoe intenser geroosterd hoe minder zuur de koffie smaakt. Hoewel dit in grote lijnen klopt valt er wel wat meer te zeggen over dit onderwerp.

Wat proef je eigenlijk?

Ooit al eens een specialty koffiebar binnengewandeld en een dubbele espresso of americano besteld? De kans is groot dat je vond dat deze koffie nogal zuur smaakte. De stofjes die hiervoor verantwoordelijk zijn zijn organische zuren. De meest voorkomende zijn appelzuur en citroenzuur. Maar ook azijnzuur, melkzuur, koffiezuur, kininezuur en fosforzuur dragen allemaal bij tot de zuurtegraad van de koffie.

Verschillende zuren in koffie.

 Hoe komen deze zuren in de koffie terecht?

De twee meest voorkomende zuren, appelzuur en citroenzuur, zitten van nature uit in planten en spelen een belangrijke rol bij de fotosynthese.

De omgevingsfactoren en terroir zijn ook zeer belangrijk voor de samenstelling van de organische zuren in koffie. Zo is fosforzuur een typisch zuur dat vooral bij Keniaanse koffie aanwezig is. 

Terroir speelt ook bij koffie een belangrijke rol bij de smaak.

Fermentatie is een andere bron van organische zuren. Tijdens het fermentatieproces zal sucrose zich omzetten in azijnzuur, melkzuur en mierenzuur. Mede hierdoor speelt het fermentatieproces een belangrijke rol in de uiteindelijke smaak van de koffie.

Carbonic maceration: een speciale fermentatietechniek waarbij de koffie gefermenteerd wordt zonder blootstelling aan zuurstof.

Tijdens het roosteren worden veel van deze zuren afgebroken. De hoeveelheid citroenzuur, appelzuur en fosforzuur daalt naarmate het roosterniveau toeneemt. Azijnzuur, melkzuur en mierenzuur kennen eerst een kleine stijging maar dalen vanaf bepaalde temperaturen ook. De oorsprong van deze initiële stijging ligt net zoals bij de fermentatie bij sucrose, dat zich tijdens het roosteren ook deels omzet in deze zuren. Koffiezuur en kininezuur ten slotte worden beide gevormd door de afbraak van een ander type zuur tijdens het roosteren en nemen daardoor eerst toe om nadien bij hogere temperaturen weer te dalen.

Feit en Fictie

Hoewel het herkennen van bepaalde zuren in koffie lange tijd een vast onderdeel was van verschillende internationale proeven ligt dit de laatste tijd een beetje onder vuur. Je kan een bepaald zuur in koffie pas waarnemen vanaf een bepaalde concentratie. Bevat de koffie te weinig van dit zuur dan kan je het niet waarnemen. Wat blijkt nu uit onderzoek; de hoeveelheid zuren (met de uitzondering van citroenzuur) bij alle koffies ligt te laag voor een mens om waar te nemen. Wat we bedoelen als we aciditeit proeven in koffie is dus een pak ingewikkelder als we dachten. Neem als voorbeeld Keniaanse koffies en Braziliaanse koffies. Vraag aan eender welke baristas welke van deze 2 koffies het meeste aciditeit bevat en ze zullen jou unaniem vertellen dat Keniaanse koffies vaker meer aciditeit en fruitigheid bevatten. Maar Keniaans koffies bevatten vaak minder citroenzuur dan Braziliaanse. Het is duidelijk dat hier meer aan de hand is. Misschien zorgt de combinatie van bepaalde zuren voor een versterkend effect waardoor we ze sneller proeven? Dit blijkt het geval te zijn bij citroenzuur en appelzuur. Ook fosforzuur heeft dit effect in combinatie met andere zuren. Een andere verklaring waarom Braziliaanse koffies als minder zuur worden ervaren zou men kunnen vinden bij koffiezuur en kininezuur. Deze bittere zuren verdoezelen mogelijks de aciditeit van citroenzuur. In elke geval is de wereld van aciditeit in koffie niet zo eenvoudig en voor de hand liggend dan oorspronkelijk gedacht.

Het onderscheiden van verschillende zuren in smaakproeven blijkt een pak moeilijker dan gedacht.

Wat betekent dit voor ons? Niet zoveel eigenlijk. Je mag nooit vergeten dat koffie in de eerste plaats iets lekker is om te drinken en geen koude, kille wetenschap. Laat de wetenschappers maar hun ding doen, wij zullen wel gewoon wat proeven ;)