Als je een koffiebar binnenstapt gaat jouw oog als koffieliefhebber vaak het eerst naar de grote espressomachine. Valt te begrijpen. Het is tenslotte het hart van de koffiebar en het werkpaard van de barista. Zo'n espressomachine ziet er bovendien ook vaak mooi uit. De kleine molens die ernaast staan worden daardoor soms wel eens over het hoofd gezien. Jammer, want hun rol is zeker even belangrijk dan die van de espressomachine. Een korte introductie over de koffiemolen. 

Een koffiemolen met vlakke maalschijven.

Maalschijven

Je kan moeilijk over koffiemolens praten en het niet hebben over de maalschijven. Dit is de plaats "where the magic happens". In principe kan je 2 soorten maalschijven van elkaar onderscheiden. De eerste soort zijn conische maalschijven. Bij dit type maalschijven heb je een buitenste maalschijf en een binnenste. 1 van de 2 (meestal de buitenste) blijft stationair wanneer de binnenste draait. De koffiebonen vallen van bovenaf tussen de 2 schijven en worden naar beneden afgevoerd. De 2e soort zijn vlakke maalschijven. Dit zijn 2 schijven die bovenop mekaar zitten. Hoe dichter de schijven bij elkaar zitten hoe fijner de koffie gemalen wordt. Hoewel conische schijven vooral bij koffiemolens voor thuisgebruik opnieuw wat populairder worden zijn het vooral vlakke schijven die het meest gebruikt worden in een professionele setting. Wegens de populariteit van vlakke maalschijven is er dan ook ook meer over ze geweten dan over conische schijven. 

Links: vlakke maalschijven / rechts: conische maalschijven.

Naast het type zijn er ook verschillende materiaalsoorten waaruit maalschijven kunnen bestaan. De meeste standaard maalschijven zijn vervaardigd uit verhard staal. Sommige schijven hebben een extra harde coating waardoor ze een pak langer meegaan. Echter op vlak van hun maalkwaliteit maakt het niet zoveel uit uit welk materiaal ze gemaakt zijn.

Uniformiteit en fines

Wanneer je koffie maalt wil je uiteraard dat al de korreltjes even groot zijn. Zonder dat we de zaken overdreven ingewikkeld maken kunnen we zeggen hoe uniformer de korrelgrootte, hoe beter. Goede, scherpe maalschijven zijn de enige manier om deze uniformiteit te garanderen. Wanneer de maalschijven minder scherp worden zullen de korreltjes minder en minder uniform in grootte worden.

De linkse maalschijven zijn iets meer gekarteld aan de rand en produceren minder fines dan de rechtse maalschijven.

Bij espresso echter komt er nog iets anders bij kijken; fines. Deze heel kleine korreltjes spelen in espresso een belangrijke rol op vlak van smaak wegens hun grotere contactoppervlakte. Daarnaast zijn ze ook belangrijk om de shottijd van de espresso te regelen. Voor espresso heb je graag een bepaalde hoeveelheid fines (voor filterkoffie overigens liever niet). Vlakke maalschijven met kleinere tandjes aan de uiteinden en minder groeven aan de binnenkant zijn optimaal om deze fines te maken. Door het gebrek aan groeven aan de binnenkant worden de koffiebonen sneller in grotere stukken naar de uiteinde van de maalschijven gevoerd. Hierdoor proppen ze zicht als het ware op aan de buitenkant en worden meer "verbijzeld" dan gemalen. Door dit verbrijzelen ontstaan deze fines, kleine afgebrokkelde stukjes. Hetzelfde verhaal geldt voor de rand van de maalschijven. Wanneer deze minder scherpe randjes bevat worden de korreltjes op het einde iets meer "geplet" dan gemaald wat opnieuw zorgt voor meer fines. Teveel van deze fines is overigens ook geen goed idee. Deze kunnen immers de waterstroom verhinderen of zelfs blokkeren op bepaalde plaatsen.

De binnenkant van de linkse maalschijf heeft veel grovere en dikkere maalgroeven.

 Fancy Molens

Ook de koffiemolens zelf kunnen uitgerust worden met allerlei toeters en bellen. De meeste professionele molens zijn uitgerust met een ventilatiesysteem dat de maalschijven afkoelt bij heel drukke servicemomenten. Te warme maalschijven hebben een grote impact op de ontwikkeling van fines waardoor de barista veel te veel aanpassingen aan de molen zou moeten uitvoeren. Ook de rotatiesnelheid kan je bij sommige molens aanpassen om de hoeveelheid fines nog beter te controleren. Ten slotte is de nieuwste hype in espressoland koffiemolens die malen op gewicht. Je stelt jouw gewenste gewicht in en hupla, de molen geeft telkens met behulp van ingebouwde weegschalen het gewenste gewicht. Heel handig om snel en efficiënt een molen af te stellen.